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中式早餐兵法全攻略华北篇(中):青岛大包与山东各地的「火烧」

2020-06-15 18:12 来源于:shenmy 我要评论(701)

中式早餐兵法全攻略华北篇(上):熟悉的油条与不太熟悉的馃篦儿、薄脆〔青岛〕青岛大包

爷爷奶奶都是青岛人,小时候他们给我吃的早餐就是山东大包、火烧、肉饼、小米粥。或者有时候赶着去上课,爷爷就给我个大馒头配大蒜。到现在,我还是非常爱生啃大葱和大蒜,每咬一口都融入我山东人的基因之中。

正如在《包子之兵法全攻略》中提过的,山东大包都是发麵包子,发的好的麵吃起来不但鬆软又不失弹性,和吃小笼包比起来更多了份实在感。边吃山东大包边配着小米粥是小时候的回忆,也是丰盛又朴实的青岛味。

而现在的青岛,最红火的是威海路292号的「青岛大包」和南京路442号的「光头许包子铺」。而在青岛一中附近,汶上路3号己的「大邱大包」老闆的母亲原本是青岛大包的员工,把青岛大包的做法传给女儿之后开了大邱大包这家店。包子有多达二十多种的口味。

肉火烧

台北市杭州南路的青岛豆浆店卖的肉饼真是好吃,那边烙边烤出来的麵皮、配上汁多喷香的葱肉馅儿,是我在台北的早餐首选之一。不过这肉饼在青岛叫肉火烧,真正要说肉饼的话,指的是它的馅儿。因为它的馅儿并非像是包子或饺子一样是单纯填进去和包进去的,而似类似汉堡排般的肉派状肉馅。

青岛的「老梁记甜沫肉火烧」的老版老梁原本在大酒店工作,十多年前以自己多年的厨师经验开发出自己的独家火烧秘方,从十多年前在青岛市瑞昌路开第一间老梁记到现在,已经在青岛陆陆续续开了13家分店。

除了招排的烤肉火烧外,其它还有酱汁、腊肉、木耳肉发展出了胡萝蔔、鸡心、海带豆腐、角瓜鸡蛋、黄花鱼等口味的火烧。其中的黄花鱼火烧更是要在开海期才能吃到的,而这里的黄花鱼由在外海捕的船只直接提供,且馅料要求一定要是16公分左右的野生小黄花才能用来当馅儿。

胶东大虾麵

青岛所在的胶东半岛本来有着丰富的海产。渔民常常把大明虾(山东叫大虾)加个鸡蛋配麵当早餐吃,这道简单而又鲜美的麵就是胶东大虾麵。汤头是高汤加上虾脑、盐、胡椒粉勾縴而成,然后连同煮好或煎好的荷包蛋和大虾一起倒在煮好过过冷水的麵上,再洒上韭菜和香菜就好了。

〔潍坊〕潍坊肉火烧与槓子头

前面提到的山东的肉火烧又以潍坊的最为出名,一般称为潍坊肉火烧,本地人则称之为老潍县肉火烧。潍县是潍坊的古称,它是济南、青岛之间重要的交通枢纽,也是山东内陆地区与胶东半岛地区的咽喉。

潍坊三大美食分别是肉火烧、和乐、朝天锅。其中「和乐」是起源于山西、陕西,再经北京传至潍坊的一种由密凿细孔的河漏床上压出的荞麦麵条「河漏」演变而来的。不过河漏是古称,现在大多数地方一般称为饸饹,潍坊则称为和乐。朝天锅则是烙饼捲肉。不过这里我们先只谈潍坊肉火烧。

与许多中国知名的小吃一样,潍坊肉火烧也是在城隍庙附近发展出来的,而潍坊当地的肉火烧中,最正宗好吃的也就叫城隍庙肉火烧。而光是在城隍庙街上,就有着十几间卖肉火烧的店。

做肉火烧通常是一个师傅和麵、包馅,用手做成饼状,然后放在火炉上面先煎烙使其两面定型。而另一个师傅则是把火烧放入炉膛里烤,并会随时用一种特製的U型长铁叉掏出火烧翻动,然后再送入炉内继续烤。这种炉子很特别,四周都封口,只在中央开一个小口,而炉子表面则是煎饼的鏊子。而肉火烧就这样在土炉子内外经过烙、烤、烘、烧等几道工序后,约十分钟便可出炉。

肉火烧绝对少不了的配料就是葱了,一口咬下那又脆又香的麵皮后,烫口的热气与香气送进口中的是被葱香环绕着的肉汁和肉饼。虽然吃起来烫口,但是这热气所激出的美味可有着加乘的效果。如果不趁热吃而凉了,可就美中不足了,用潍坊话说就是「塌了」。

肉火烧可以说是一种馅饼,只不过在煎得金黄之后,还把皮烤得酥脆。不过我爷爷也会把槓子头叫做火烧,用山东话讲就是「或勺」。这是因为火烧是在清乾隆年间,潍坊当地的农民在农闲的时候,把麵和得很硬,然后用木槓子压麵。而当时就称这种麵食叫「乡火烧」或「槓子头」。要一直到清末民初,才发展出把肉包进去的做法。

但是也可以说槓子头只是火烧的一种,叫做槓子头火烧。而槓子头火烧的发源地也是潍坊,更精确地说,是现在潍坊市下辖的一个叫寿光市的县级市。县级市乡当于台湾的县,而潍坊市则是地级市,是直接隶属于省的行政区。寿光的槓子头火烧用的是硬的发麵,和陜西肉夹馍的白吉馍一样,虽然是发麵,但少加水做成硬麵,因此在北方也被称为槓子馍。而槓子头另外一个比较少被提及的名称就叫做签子馍。如果换个方式理解,也可以称做是硬麵烧饼。

不过看到这里,让我们总结一下火烧、烧饼、馅饼、槓子头和馍的差异。

首先,以麵团来说,除了馍是一分发麵、九分死麵外,其余的都是用发麵,差别在于加水量不同而有着硬麵软麵之分,不过如果是用来做肉夹馍的白吉馍的话也是用发麵。而以做法来说的话,不管是有馅的肉火烧还是没有馅的槓子头火烧,都是先烙过再烤,也就是有了火烧过的颜色。馍也是这幺做。而烧饼是直接烤,馅饼则只有用烙的。

不过,山东的火烧还不只这几种。下面我们在介绍几个山东各地的特色火烧。

〔枣庄〕挎包火烧

挎包火烧为山东枣庄市所特有,而枣庄是为地级市,其辖下的台儿庄区正是民国27年中华民国国军击退日军的台儿庄战役的激战之地。这种火烧是民国以后,人们开始流行穿中山装。而烧饼铺的师傅中山装被称为挎包的四个兜的启发,而模仿衣兜的样子而诞生的。

还有另一种说法是,由于这种火烧做得与挎包相似,内中夹层可以夹菜餚,又像挎包中东西一样地便于外出携带,故称为「挎包火烧」。

在烤挎包火烧的时候,要把火烧坯立靠在用砖泥砌成的火炉四壁,利用炉中辐射和对流传热把饼坯烤熟。这时要不断翻动,火烧受热就会膨胀成鼓鼓的挎包形,外皮香脆焦酥,内部则是形成中空状,有着疏鬆柔软的五、六层夹层可以夹肉来吃。

〔莱芜〕莱芜油酥火烧

莱芜市北接山东省省会济南,这里的油酥火烧中所谓的油酥,是在製作的时候将花生油加入麵粉之中和匀的麵团所烤出来的(传统做法则是用驴油)。除此之外,麵团中还会加椒盐,并且是混合了发麵、生麵和老麵的「三合麵」,咬下去软中带脆。

口镇方火烧

口镇方火烧也是莱芜火烧之一、口镇是莱芜市辖下的一个镇,因此又叫莱芜口镇方火烧。由于是方形,有别于多为圆形或椭圆形的火烧,所以叫「方火烧」。而且口镇方火烧的做法和其它火烧也特别不同,用的不是发麵而是死麵,和的麵也没有加其它东西,只加水而已。

这种异于其它火烧的死麵製作方式是由于其创始人朱本鑫,在清咸丰年间的时候想要当时在商埠云集的的「口子街」(即今天的口镇)做点生意。某年家中盖房时,村里来了40多个亲戚朋友来帮忙。虽然一下来了那幺多人帮忙盖房子是快多了,但是要一下子準备那幺多人的晚餐可就不简单了,就算是家里的人跑了几间店也买不够那幺多人份的馒头。

在不得以的情况之下,朱本鑫决定只好自己没有发酵的死麵烙火烧来应急。不过,在当时,死麵做的圆形火烧是丧葬中的冥食。因此为了避讳,朱本鑫把火烧做成长方形,做成了古钱的样子。让人没想到的是,火烧边角恰好成了支点,让火烧能在炉壁中「站起来」了,亲戚朋友们吃了以后更是讚不绝口。就是这样的无心插柳,朱本鑫在口子街上开了一家火烧铺。直至今天,口镇方火烧已传到了第六代的朱应光了。

方火烧的绝配与最佳伴侣就是热豆腐了。口镇的豆腐一般都是浆豆腐,味浓而结实。做好的浆豆腐,切成块后先放在热浆里保温,等到要吃的时候,再捞出来放在碗或盘里,加上蘸水蘸着吃。蘸水的口味则有青辣椒、红辣椒、蒜泥、香椿、韭菜花等。

〔夏津〕宋楼火烧

山东省的德州市北接河北省,辖下地处鲁冀交界的夏津县的宋楼火烧曾进贡慈禧太后并得到赏银。创始于清朝中叶的宋楼火烧,诞生于夏津县的宋楼村一位名叫侯其顺的厨师手中。而在1864年(清同治四年)时,侯其顺曾做贡品进贡京师,颇得宫廷后妃青睐。后来其子侯振兴接手后,更是精进其手艺精湛。1899年(清光绪二十五年)的时候,宋楼火烧被进贡于光绪帝与西太后,并得到了五十两的赏银。

不过宋楼火烧製作起来可不容易,麵粉要先混合适量的黄豆,然后每个要折六层,每层都要涂上香油,然后再烙烤而膨胀成灯笼形,因此又被称为「灯笼火烧」。而宋楼火烧除了单吃外,还可以切成细丝与肉和蛋一起做成烩菜。

中式早餐兵法全攻略华北篇(下):黄河南北各式各样的不同早餐
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